¿Por qué es tan importante la acidez del vino?
La acidez del vino es uno de los elementos más importantes en el proceso de elaboración de este producto. Se compone de diferentes ácidos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico), junto a otros procedentes de las diversas fases de fermentación (succínico, acético y láctico).
En este sentido, la acidez del vino sirve para aportar frescura a su sabor y estabilizar su color. Además, los ácidos funcionan como conservantes naturales, evitando el crecimiento y el desarrollo de bacterias que podrían echar a perder el vino.
¿A qué se debe la acidez del vino?
Respecto a los grados de acidez, también son diferentes dependiendo de la variedad de uva empleada (algunas tienen una acidez bastante elevada por su propia naturaleza) y la ubicación del viñedo (si las uvas crecen en climas fríos, desarrollan una mayor acidez).
Por otro lado, esta característica se mide a través del pH, con controles periódicos que se realizan sobre los depósitos de fermentación del vino. Cuanto mayor sea el pH, menor es la acidez, y viceversa. De este modo, en cuanto a los parámetros, la escala del pH oscila entre el 0 (el registro más ácido) y el 14 (el más básico). Por regla general, lo habitual es que el valor de pH en los vinos tintos y blancos se sitúe entre 2,8 y 4.
Los principales ácidos del vino
En este apartado, te mostramos en qué consisten y cuáles son las características más beneficiosas de los ácidos que puedes encontrar en un buen vino. Son los siguientes:
- Ácido cítrico: se encuentra menos presente que otros, aunque aporta frescor y toques frutales al vino.
- Ácido málico: similar a una manzana recién cortada. Agrega mucha acidez al vino, por lo que resulta muy positivo en los vinos blancos, aunque no tan recomendable para los tintos.
- Ácido tartárico: es el que aparece en mayor cantidad en la gran mayoría de los vinos. Aporta aromas frutales, consistencia y se encarga de que los caldos se mantengan a lo largo del tiempo.
- Ácido láctico: aparece, sobre todo, en los blancos y rosados cuando terminan de fermentar, aunque en un tinto puede resultar demasiado duro. Se asocia con la leche y el yogur.
- Ácido succínico: sin ninguna duda, es el encargado de aportar complejidad al vino, añadiendo sensaciones saladas y amargas.
- Ácido acético: siempre aparece durante la fermentación y su rasgo más destacado es la volatilidad. Para poder identificarlo, ten presente las características del vinagre.
Acidez vino tinto: cómo evaluarla
En el caso de los vinos tintos, no es conveniente que presenten una acidez tan fuerte como la de los blancos, puesto que el gusto amargo de algunos de sus taninos se potencia en exceso.
Este tipo de vinos siempre realizan la fermentación maloláctica, o lo que es lo mismo, el paso del ácido málico al láctico. El objetivo es suavizar el vino para evitar que ofrezca un sabor demasiado duro. El resultado se puede identificar con otros productos como la leche o la mantequilla.
Acidez vino blanco: para qué sirve
A pesar de que la acidez se encuentra presente en todos los vinos, es en los blancos donde más se acentúa y cobra un mayor protagonismo. Por ejemplo, variedades de uva como la Sauvignon Blanc mantienen una acidez especialmente alta.
Este hecho no es algo casual, puesto que las uvas de ciclo corto, es decir, aquellas que tardan menos tiempo en madurar, prefieren climas más frescos para poder desarrollar todo su potencial.
Sin embargo, debes tener claro que una excesiva acidez conferirá al vino un gusto verde que, generalmente, es sinónimo de falta de madurez de la uva. No olvides que la acidez adelgaza a los vinos, les resta cuerpo y consistencia.