¿Qué son y para qué sirven los taninos del vino?
Si estás en contacto con el mundo del vino, es muy probable que en alguna ocasión hayas oído hablar de los taninos. En situaciones habituales y comunes de este terreno, como por ejemplo, cuando estamos inmersos en una cata de vinos, es un concepto que suele aparecer en varias ocasiones.
En este post me gustaría explicarte por qué los taninos del vino son una pieza clave dentro del vocabulario vinícola, pero a su vez, también adquieren un papel muy importante en la complejidad de un vino, indicando cómo de prolongado puede ser su envejecimiento.
Además, también es necesario que conozcas qué papel juegan los taninos en nuestro sector y por qué son tan importantes a la hora de probar un vino. Pero antes de nada, veamos primero qué son los taninos y cuál es su origen.
¿Qué son los taninos del vino?
En el pasado, se llamaban taninos a determinadas sustancias orgánicas empleadas para transformar las pieles crudas de origen animal en cuero. En este sentido, como curiosidad, sabemos que más del 85% de las plantas que existen en la naturaleza contienen taninos.
Sin embargo, es básico que diferenciemos entre el doble origen de los taninos del vino:
- La uva: En forma de sustancias naturales de carácter vegetal que se localizan en las partes más duras del racimo, sobre todo, en la piel y en las pepitas. Por este motivo, los taninos suelen aparecer más concentrados en el vino tinto que en el blanco, debido al contacto del mosto con las pieles durante el proceso de fermentación.
- La madera: los taninos de la propia madera se mezclan con el vino al encontrarse en el interior de la barrica. Esta es una de las razones por la que se decide que algunos vinos envejezcan en barricas de roble, como el Nereus Selecció de AV Bodeguers con DO Empordà, una mezcla de Merlot y Syrah con 12 meses en barrica de roble francés.
También algunos ejemplos de vinos con taninos de diferentes caracterísitcas y muy bien integrados son, el Picot negre de la bodega Vidauba de DO Pla i Llevant (Mallorca) con una mezcla de Cabernet Sauvignon, Callet y Merlot de 12 meses en barricas de roble francés.
Otro buen ejemplo es el impresionante Finca Aiguasals de la bodega Dosterras, en DO Montsant. Este es un Carignan 100% rojo de 12 meses en barricas de roble francés. Sin olvidarnos del Criança de la bodega Josep Foraster en Conca de Barberà con una mezcla de Cabernet Sauvingon, Tempranillo, Trepat y Syrah y 12 meses en barricas de roble francés o Maimó de Josep Grau Viticultor en DO Montsant con esta garnacha 100% roja envejecida en 2.000 litros de roble austríaco durante 14 meses.
¿Cómo afectan los taninos al sabor del vino?
Según mis conocimientos y experiencia, puedo afirmar que los taninos tienen un sabor fuerte, robusto y astringente, que lo puedes percibir rápidamente en tu paladar y en tu lengua.
Si reconoces fácilmente esta sensación áspera, estaremos hablando de taninos robustos, sólidos y bien construidos, debido a su abundancia. Si por el contrario, apenas los percibes, podremos denominarlos taninos menores o sin definición.
¡Apunta! Las tres propiedades esenciales de un vino son la astringencia, el alcohol y la acidez. Si buscas la ‘redondez’ de un vino, que mencionamos siempre los expertos, debes conseguir un equilibrio de todas ellas.
Además, los sabores más característicos son los equivalentes a los de, por ejemplo, los frutos secos, como almendras y nueces; frutas como la granada o la uva; especias comunes, como por ejemplo, la pimienta; y también, el cacao en polvo.
Mira este vídeo dónde se explica cómo detectar los taninos y cómo suavizarlos. Mientras lo ves, si puedes tener una copa de vino tinto en la mano mejor!! 🙂
¿Para qué sirven los taninos?
En primer lugar, podemos asegurar que los taninos ayudan a componer la estructura del vino. Por ello, los vinos tintos con taninos más altos envejecen mejor que los vinos con índices de taninos más bajos.
Por otro lado, también contribuyen a estabilizar la intensidad del color de los vinos, ya que se mezclan con otras sustancias, llamadas antocianos, que se encargan de esta tarea.
Además, aportan propiedades nutricionales y medicinales muy interesantes. Por ejemplo, contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares, manteniendo limpias las arterias, cuentan con virtudes antibacterianas, y sirven también para frenar las diarreas por su efecto astringente.
¿Cómo puedes evaluar los taninos del vino tinto?
Y llegamos a uno de los puntos más importantes de nuestras catas. Si deseas comprobar qué tipo de taninos se encuentran en un vino, tendrás que llevar a cabo un procedimiento muy sencillo: da un pequeño sorbo y retén el vino en la boca durante aproximadamente 15 segundos.
Este breve periodo de tiempo es necesario para que la mayoría de los taninos se aprecien, y tras él, ya podrás diferenciar sus características y las diversas posibilidades de evolución del vino en cuestión.
En este sentido, nos podemos encontrar con tres situaciones diferentes:
- Si notas una leve sequedad en las encías, quiere decir que los taninos son más dulces y de textura aterciopelada. Esto se traduce en que el vino está en perfectas condiciones para ser consumido ya, puesto que no evolucionará mucho más.
- Si aprecias una sensación de sequedad parecida a la anterior, pero tu saliva desaparece de forma intermitente, significa que la mayor parte de sus taninos proceden de barricas demasiado viejas, de ahí su aroma a madera antigua, o que existen ciertos matices de verdor, que se deben a un exceso de maceración de la uva.
- Por último, si tu paladar y tu lengua se vuelven ácidos, con una curiosa sensación de jugosidad, sin tener la necesidad de mover la boca para recuperar tus niveles de saliva habituales, podemos afirmar que los taninos del vino tinto son sedosos. Por lo tanto, este producto dispone de una gran capacidad de guarda, es decir, permite que su proceso de envejecimiento se prolongue en el tiempo.
¡Espero haberte ayudado con toda esta información acerca de los taninos! Anímate y pon en práctica todos estos consejos y trucos en tu próxima cata de vinos. Y si tienes algún comentario o sugerencia, no dudes en ponerte en contacto conmigo.