¿Qué son los vinos aromáticos?
De los cinco sentidos del cuerpo, el olfato puede presumir de ser el que más memoria tiene de todos ellos, puesto que está directamente relacionado con el importante campo de las emociones. Así que en esta entrada me gustaría adentrarme en la definición de los diversos aromas del vino, con el objetivo de que aprendas a reconocerlos mejor, describiendo sus orígenes y asociándolos a sensaciones concretas. De este modo, conseguirás una gratificante y divertida experiencia a la hora de degustar un buen vino, ¡te lo aseguro!
En primer lugar, es necesario que tengas clara la diferencia entre aroma y olor en lo referente a este tipo de productos. Por un lado, utilizamos el concepto aroma para englobar todas las impresiones positivas surgidas durante el desarrollo de una cata, mientras que olor se empleará en el caso contrario, cuando las expresiones resulten negativas. Por ejemplo, tomillo y cítrico serían aromas, pero corcho y humedad entrarían dentro de la clasificación de olores.
Una vez hecha esta aclaración, ya podremos centrarnos en los diferentes tipos de aromas que existen en un vino. De todos ellos, se desprende gran cantidad de información, como la variedad de uva, el proceso utilizado para su elaboración o su edad, entre otros muchos detalles.
Exactamente, todos los vinos son capaces de desarrollar determinadas sustancias aromáticas durante los diferentes pasos de su proceso de elaboración, desde que se cultiva la uva en la viña hasta la crianza.
Clasificación de los vinos aromáticos
En la actualidad, según la etapa en la que se encuentre el propio vino, podemos distinguir hasta tres tipos de aromas muy diferentes entre sí. Son los siguientes:
- Aromas primarios: son aquellos que dependen, sobre todo, de la variedad de la uva, pero también de la zona en la que se encuentre localizado el cultivo, junto a la composición del suelo y la climatología. Puedes encontrar estos aromas en los vinos más jóvenes y en nariz se aprecian características florales (romero, rosa, violeta, espino blanco…), vegetales (laurel, setas, tomillo, trufa…), frutales (cítricos, almendra, manzana, grosella, ciruela…), minerales (yodo, petróleo…) y especiadas (nuez moscada, cardamomo, pimienta…).
- Aromas secundarios: en este caso, son algo más complejos y suelen aparecer cuando ya se ha producido la fermentación alcohólica y maloláctica. Al tratarse de un segundo nivel aromático, no dependen de factores ambientales, sino del tipo de levaduras y de las condiciones en las que tiene lugar la fermentación, cobrando especial importancia el aireado y la temperatura. Generalmente, suelen ser aromas algo más dulces y se pueden clasificar en los propios de la fermentación (levadura, galleta, miga de pan…), lácticos o con referencias lácteas (leche, yogur, queso fresco…) y amílicos (caramelo, barniz…).
- Aromas terciarios: es probable que también hayas oído o leído alguna referencia a este tipo de aromas como “bouquet”. Se producen durante la crianza del vino en barrica, incluyendo su posterior maduración en la botella. Posiblemente, es la etapa del vino en la que mayor complejidad de aromas se puede apreciar, por lo que son un factor esencial para conseguir esa exquisitez tan perseguida. Como en los dos casos anteriores, los aromas que se pueden reconocer en este tercer apartado son florales-vegetales (combinación de trufa, setas, manzanilla…), frutales de confitería (frutos secos, higos, frutos rojos, albaricoque…), amaderados y balsámicos (madera, incienso, canela, eucalipto, regaliz, pino…), animales-empireumáticos (cuero, almizcle…) y de confitería (matices de cera de abeja, miel, coco…).
¿Cuál es el origen del aroma de un vino?
Posiblemente, esta sea una de las informaciones más claras y objetivas de este asunto. Los aromas del vino proceden directamente del suelo, el aire y el agua que intervienen en algunas de las fases de su elaboración. La tierra aporta compuestos aromáticos, pero el aire y el agua también son capaces de acumular, a lo largo de los años, esencias de las plantas y los vegetales.
Los vinos deben sus aromas a su propia composición química, aunque el responsable de cada uno en particular no es un único compuesto, sino la combinación de varios. Además, la forma en la que se elaboran los vinos tiene un papel muy importante a la hora de determinar la intensidad de los aromas. Se fermentan a temperaturas bastante bajas, con el objetivo de mantener todos sus matices aromáticos bien frescos.