Vinos naturales o sin sulfitos: una tendencia en alza
En los últimos años, ha irrumpido con fuerza una tendencia en el mundo del vino que es la de consumir vinos naturales o sin sulfitos. Pero, ¿en qué consisten exactamente? ¿Cuáles son sus principales diferencias respecto a otro tipo de vinos?
En primer lugar, ten en cuenta que un vino natural es aquel que se elabora únicamente con uvas como materia prima, sin añadirle o quitarle nada en su composición inicial. Además, en las viñas tampoco se aplica ningún aditivo o producto químico, es decir, no se utilizan herbicidas ni pesticidas.
Por otro lado, en el proceso de vinificación no se emplean levaduras seleccionadas o bacterias que favorezcan una rápida fermentación. Finalmente, tampoco se filtra ni se clarifica. De este modo, se obtiene un vino sin sulfitos que representa fielmente la naturaleza del terreno y la uva con la que está creado.
¿Por qué se utilizan sulfitos en algunos vinos?
A pesar de que la apuesta actual de muchas bodegas se centra en la eliminación progresiva de los sulfitos, aún son muchos los caldos que incluyen estos componentes. En general, los sulfitos se añaden como conservantes en comidas y bebidas, destacando así su presencia en los vinos, ya que disponen de diversas propiedades antioxidantes y antibacterianas.
Durante la elaboración del vino, son varios los momentos y lugares en los que se pueden añadir estas sustancias:
- En el propio viñedo: con el objetivo de proteger el campo frente a infecciones u hongos. Su cantidad debe estar correctamente regulada para que no afecte negativamente a las plantas.
- En la bodega: en este espacio, los sulfitos se suelen utilizar, principalmente, para desinfectar las barricas o las cubas en las que reposa el vino.
- Procesos finales del vino antes de la venta: los sulfitos actúan como antimicrobianos bloqueando la aparición de bacterias o levaduras negativas.
Niveles permitidos de sulfitos
En este debate que se ha generado sobre la utilización o no de sulfitos en los vinos, existen una serie de niveles permitidos que las bodegas deben tener siempre presentes. Aunque está demostrado su uso antioxidante, fungicida y bactericida, la cantidad recomendable varía en función del tipo de vino.
Por ejemplo, los vinos ecológicos pueden tener hasta un 50% de sulfuroso, mientras que, en el caso de los vinos tintos convencionales, pueden ser protegidos con hasta 150 mg/litro, o los vinos blancos con un máximo de 200mg/litro.
Sin embargo, en la actualidad, cada vez más se opta por elaborar vinos procedentes de uvas llenas de vida con sus levaduras salvajes, que no se han sometido a ningún proceso químico que altere su naturaleza. De este modo, el resultado final es un vino que mantiene intacta una buena parte de sus conservantes naturales: el alcohol, los taninos y la acidez.
Cómo reconocer los vinos naturales
En principio, meter en el mismo saco los vinos ecológicos y los vinos naturales es un error. Por su parte, los vinos naturales son aquellos que no han utilizado dióxido de azufre en su proceso de elaboración y están totalmente exentos de este producto adicional.
En este sentido, en las etiquetas del vino es obligatorio especificar que “contiene sulfitos” si la cantidad es mayor o igual a 10mg/litro. Por tanto, se entiende que, si es menor a ese límite, la información no dirá nada al respecto, aunque no quiere decir que no lo contenga.
En resumen, los vinos naturales no suelen tener crianza en barrica, puesto que, al no estar protegidos contra la oxidación, el hecho de estar en el interior de estos recipientes les proporcionaría una elevación de la acidez a través de la proliferación de un tipo de bacterias conocidas como acéticas.